In einem einzigartigen Sushi-Restaurant steht die Zeit still
Nachdem er in Japan als Koch tätig war, kehrte Mads Battefeld mit dem Traum nach Dänemark zurück, ein authentisches japanisches Sushi-Restaurant zu eröffnen.
Dieser Traum wurde mithilfe der Architektin Anni Baun Danielsen im exklusiven Restaurant Sushi Anaba im Kopenhagener Nordhafenviertel Wirklichkeit. Das Design legt den Schwerpunkt auf einen schlichten und rustikalen Ausdruck.
„Kopenhagen hat nun endlich eine Sushibar erhalten, die genauso gut in direkter Nähe zum Bahnhof in Ginza, in einem Hochhaus in Roppongi oder dort liegen könnte, wo Tokyos Dreisterne-Sushibars normalerweise liegen.“
So lautet die Einleitung zur Restaurantbewertung mit 6 Sternen, die die Zeitung Berlingske dem neu eröffneten Sushirestaurant Sushi Anaba 2019 mit auf den Weg gab. Der Traum von einem originalen Sushi-Restaurant nach echtem japanischem Vorbild entstand bei Inhaber und Küchenchef Mads Battefeld, als er als Koch in einer Sushibar in Japan arbeitete.
„Die Japaner speisen häufig außerhalb, und der Minimalismus durchtränkt ihre Architektur ebenso wie die Gastronomie. Die Essenszubereitung ist mit dem Fokus auf wenige Zutaten straff reguliert, was sich auch in der Architektur widerspiegelt, berichtet Architektin MAA Anni Baun Danielsen von BAUNarkitektur, die Mads Battefeld bei der Gestaltung des Restaurants Sushi Anaba in Kopenhagen unterstützte.
Und das war keine einfache Aufgabe. Denn wie verwandelt man einen rustikalen, 95 Quadratmeter großen Geschäftsraum aus Beton in eine Oase japanischer Esskultur?
„So wie auch bei den japanischen Restaurants, die häufig etwas außerhalb in einem Wohnblock liegen, befindet sich der Raum in einem Viertel im neuen Stadtteil Nordhafen. Die Maße waren vorgegeben und wir konnten die Größe der Räume nicht selbst bestimmen“, berichtet Anni Baun Danielsen.
Der Koch steht auf der Bühne
Um einen so schlichten Ausdruck wie möglich zu erzielen, entschieden Anni und Mads, die Wände als Rohbeton stehen zu lassen – jedoch mit einer Oberflächenbehandlung.
„Im Restaurant ist nur Platz für acht Gäste. Man sitzt an einem Tresen neben seiner Begleitung, also nicht einander gegenüber. Der Koch steht hinter dem Tresen, jedoch etwas niedriger als die Gäste, damit sie bei der Zubereitung der Speisen zuschauen können und der Koch gleichzeitig eine gute Arbeitshöhe hat. Die Essenszubereitung wird so zu einem Teil des Erlebnisses, bei dem der Koch auf der Bühne steht“, erzählt Anni Baun Danielsen.
Auch bei der Einrichtung hat man äußerste Sorgfalt walten lassen. Alles wurde speziell für das Restaurant getischlert, und die warmen Farbtöne der Möbel bilden einen Kontrast zu den rauen Betonwänden.
Die Zeit steht still
Es ergibt sich eigentlich von selbst, dass man wie bei der übrigen Einrichtung und den Speisen auch genauestens über die Akustik bei Sushi Anaba nachgedacht hat.
„Mads war es sehr wichtig, dass das Ambiente sowohl visuell als auch akustisch ruhig sein sollte. Die Gäste kommen von der Hektik der Straße und sollen Ruhe finden“, so Anni Baun Danielsen.
Hierfür hat man eine Decke mit schwarz gestrichenen Troldtekt Line-Akustikplatten ausgewählt, die zu Troldtekts preisgekrönter Designserie gehören.
„Wir sind sehr zufrieden mit der Auswahl von Schwarz. Dadurch entsteht eine unvergleichbare Ruhe und sie trägt zum schlichten Ausdruck bei. Wenn man hineinkommt, ist es, als würde die Zeit still stehen. Man kann nicht hören, was draußen geschieht, und kann sich ganz auf das konzentrieren, was im Raum vor sich geht“, sagt die Architektin.
Geräusche können eine Mahlzeit beeinflussen
Anni Baun Danielsen ist der Ansicht, dass man sich in modernen Restaurants allgemein zu wenig um die Verbindung von guter Akustik und stilvollem Design kümmert.
„Der Trend in Restaurants geht dahin, dass es viele raue und harte Oberflächen gibt, ebenso wie sichtbare Installationen an den Decken beliebt sind. Das kommt aus dem Ausland und war sicher zunächst eine Art und Weise, die Kosten niedrig zu halten – ich denke da an die industrielle New Yorker Lagereinrichtung. Aber daraus entsteht eine schreckliche Akustik, wenn man nichts dagegen unternimmt“, sagt sie.
„Ich nutze Troldtekt sehr gern, weil die Auswahl so breit ist. Man kann zwischen scharfen und geraden Kanten auswählen, um eine zusammenhängende Deckenfläche zu schaffen. Deckenflächen mit vielen sichtbaren Verbindungsstellen – die es häufig in den siebziger Jahren gab – erzeugen Unruhe und ziehen die Aufmerksamkeit von anderen Flächen ab“, sagt sie.
FOTO:
Anni Baun Danielsen, Architektin MAA, BAUNarkitektur.
Fakten: Sushi Anaba
Projekt: Restaurant „Sushi Anaba“ in Kopenhagen, Dänemark
Architekten: BAUNarkitektur mit Stokholm Normark und Studio Ane Lykke (Innenarchitektur)
Bauherr: Sushi Anaba
Troldtekt-Produkte:
Deckenverkleidung: Troldtekt Line Akustikplatten
Farbe: Schwarz 207
Struktur: Ultrafein (1,0 mm Holzwolle)